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Pane: lievito madre, acido fitico e biodisponibilità dei minerali

Nei cereali cereali, soprattutto se integrali, il fitato o acido fitico (inositolo-6-fosfato), immagazzina fosforo e minerali. Alti livelli di fitato nei cereali riducono la biodisponibilità di minerali nell’intestino tenue, perché i fitati chelano (sequestrano) i minerali come Zn2+, Fe2+, Mg2+, Ca2+, Mn2+ e Cu2+. Inoltre, legando amminoacidi, peptidi ed enzimi, il fitato può anche influenzare il metabolismo degli amminoacidi e dei carboidrati.

Il ruolo di anti-nutrienti dei fitati è stato in questi decenni oltremodo esagerato. Come vedremo, tutto dipende dalla processazione dell’alimento che li contiene e da quanto il microbiota intestinale è capace di produrre le fitasi (enzimi che degradano l’acido fitico)

Quando nel neolitico l’uomo ha iniziato a consumare i cereali si è probabilmente reso conto che la loro  trasformazione in farina e poi il processo della fermentazione (lievitazione), oltre alla cottura, rendeva questi alimenti più leggeri e digeribili. La levitazione, tra le altre cose,  agisce proprio sui fitati e, secondo studi sugli animali da laboratorio, la lievitazione tradizionale a pasta madre risulterebbe la più efficace nella degradazione di queste sostanze.  

Infatti, durante la fermentazione a lievitazione naturale (pasta madre), l’impasto è acidificato ad un pH inferiore a 5,0, che solubilizza i sali fitati di Fe2+, Mg2+ e Ca2+, mantenendo l’attività delle fitasi  dei cereali vicino alla loro attività ottimale. Il miglioramento della biodisponibilità dopo la fermentazione con lievito madre è confermata da esperimenti in vitro e in vivo. Per esempio, nei ratti il consumo di pane a lievitazione naturale ha aumentato l’assorbimento del minerali rispetto ad una dieta a base di pane lievitato con solo lievito. Per quanto riguarda l’uomo,  mancano dati sperimentali e in questo caso l’impatto della lievitazione naturale sull’assorbimento dei minerali  potrebbe variare a seconda del  tipo di grano utilizzato, il tempo di fermentazione e le differenze individuali nella fisiologia intestinale. Sì, perché il nostro microbiota intestinale si è evoluto nel tempo per digerire meglio i cereali, producendo  delle fitasi la cui quantità ed efficienza aumenta con l’aumentare di fitati nella dieta.

In conclusione, un cereale integrale ha più acido fitico di uno raffinato (che però ha anche meno minerali), un prodotto a base di cereali integrali non fermentato fornisce meno minerali biodisponibili, rispetto ad uno fermentato – nonostante le dichiarazioni di contenuto di minerali in etichetta – la lievitazione con pasta madre rende il contenuto di minerali del frumento più biodisponibili rispetto alla lievitazione con lievito di birra.

 

Bibliografia 

  • Brouns, F. Phytic Acid and Whole Grains for Health Controversy. Nutrients 2022, 14, 25
  • D’Amico V et al Does Sourdough bread provide clinically relevant health benefits ? Frontiers in nutrition. 20 july 2023
  • Markiewicz  LH et al  Diet shapes the ability of human intestinal microbiota to degrade phytate – in vitro studies.   2013 Journal of Applied Microbiology / Volume 115, Issue 1 / p. 247-259.

Dr Francesco Perugini Billi©copyright

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